Image de la Franche-Comté et première Appellation d’Origine Protégée (AOP) française, le Comté connait beaucoup d’étapes dans sa fabrication entre la botte de foin et l’assiette. On résume tout ici 🔽
Étape 1/3 : Chez l’éleveur
2 fois par jour, c’est le moment de la traite pour les montbéliardes. Chaque vache donne environ 20 litres de lait par jour.
L’éleveur nettoie les pis et met en place de l’appareil de traite. Plus de 2500 exploitations produisent du lait à Comté dans la zone de l’AOP (qui s’étend du nord du Doubs au sud du Jura/nord de l’Ain).
À la fin de la traite, le lait arrive dans le tank en attendant l’arrivée du camion de lait. Dans le cahier des charges de l’AOP comté, le lait doit être produit dans un rayon de 25Km autour de la fruitière (mais des dérogations existent).
Étape 2/3 : À la fromagerie
Première étape de la journée, le démoulage des meules de la veille et les soins au sel/à la saumure. Chacune fait entre 38 et 42Kg. Il est 5h/6h du matin, la fabrication commence.
Ces meules sont ensuite placées dans une cave de pré-affinage à 12°C pour 2 à 3 semaines.
À côté de ça, le lait commence à arriver dans les cuves, chacune fait environ 4000L et produit une dizaine de meules en une fois. Il faut 400L pour fait une meule.
Après être arrivé à 12°C dans les cuves, le lait est chauffé à 31°C. Le fromager met en place les lames, puis les levains et la présure pour que le lait devienne une sorte de yaourt. Il va laisser maturer 1h30.
Quand les levains et la présure ont fait leur œuvre, les lames entre en jeu pour couper en petits morceaux ce qui est devenu le « caillé ».
Le lait est soutiré et séparé entre le petit lait/sérum et le caillé. Le caillé va dans des moules.
À leur sortie, chaque meule est identifiée avec une petite plaque (jour, code de la fromagerie, mois, numéro de cuve, année). Il y a plus de 150 fruitières dans la zone de l’AOP Comté.
Les meules partent ensuite pour être pressées jusqu’au lendemain matin. Il est 10h, la fabrication est finie, une petite quarantaine de meules sont sorties des cuves.
Étape 3/3 : L’affinage
Après avoir passé 2 à 3 semaines dans les caves des fruitières, les meules arrivent dans une des 13 maisons d’affinage. Elles vont y rester entre 4 et 36 mois.
Les meules sont d’abord marquées au fer chaud (ou à l’encre en fonction de la maison d’affinage) puis sont placées dans une première cave. Dans un premier temps, les meules vont enchaîner les caves « chaudes » (autour de 15°C) et les caves « froides » (autour de 10-12°C) pour activer les levains et la fermentation du fromage.
Régulièrement, les meules de Comté sont retournées, frottées et reçoivent un soin à la saumure. Cela se fait par des robots ou par les maîtres affineurs.
Les affineurs ne goutent pas toujours les meules, ils observent d’abord l’aspect et tapent avec leur outil pour voir si une fissure typique d’une maturation finie est présente, ou repérer d’éventuels défauts. Ensuite, une carotte est faite dans le Comté pour déterminer son goût et si la maturation peut être poussée encore un peu. À l’issue de ce contrôle, un symbole est dessiné sur la croute pour indiquer si la meule est prête, pas prête, a un défaut, etc.
Après cet examen, chaque meule reçoit une note. Elle définit le prix de vente mais aussi le prix d’achat de la meule à la fromagerie et du lait à l’éleveur. La note se base sur le goût mais aussi l’aspect, la texture, etc. Entre 20 et 14, la meule est extra, et reçoit une bande verte (environ 90/92% des meules). Entre 14 et 12, la meule reçoit une bande brune (environ 5/7% des meules). En dessous de 12 (environ 3% des meules), la meule n’a pas le droit de s’appeler Comté. Dans ces cas-là, la meule peut avoir un bon goût mais a un défaut/est trop petite/etc.
Après l’affinage, les meules sont conditionnées différemment en fonction de la demande. D’envoyées entières pour certaines fruitières, elles sont coupées en morceaux ou râpées pour les acheteurs.
Au total, ce sont près de 67 000T qui ont été produites en 2018 (avec une moyenne de 40Kg pour une meule, je vous laisse calculer le nombre que cela fait. Spoiler, ça dépasse le million). Cette production augmente chaque année occasionnant en partie les pollutions de sols et de rivières dans la région. Le fromage intéresse aussi le monde entier avec 5000T exportés en 2018. De quoi en faire tout un fromage !
Louis Colmagne 